郡上産こしひかり
嘉門で使用しているお米は農家さんが愛情を込めて育てた、最上級の郡上産こしひかりを使用しています。うなぎに合うお米を作ってほしいと農家さんにお願いをして、稲と稲の間を広くとり、一本の稲に沢山の栄養が行き渡るように嘉門の為に特別に育ててもらっています。
そうすることで粒が大きく、甘みが豊かでふっくらとした食感の美味しいお米に育ちます。
そして営業前に一気にたくさんの量のお米を炊くことをしずに、炊き立てのご飯を味わってもらいたいので、少量づつ何回かに分けて炊くことを心がけています。
炊き立てのふっくら美味しいご飯と、地焼きうなぎをぜひお召し上がりください。
古今伝授の水
嘉門から東へ700メートル程の場所の地下からくみ上げた水は、別名”古今伝授の水”と呼ばれています。嘉門では問屋さんからうなぎを仕入れた後に、”古今伝授の水”でうなぎを二日間ほど泳がせています。
ひんやりと冷たく綺麗な水にうなぎをさらすことでうなぎ特有の臭さが消え、地下水の冷たさでうなぎの動きが鈍り、脂のノリもさらに良くなります。
また、お吸い物、ご飯を炊く時にも”古今伝授の水”を使用しています。嘉門の料理には欠かすことのできないお水です。
郡上の自然豊かな大地からの美味しく綺麗な恵みに感謝。
門外不出！？隠し地溜まり醤油
郡上市大和町万場という地域に【宝暦みそ】で有名な畑中商店があります。美味しい味噌屋さんには必ず美味しい醤油があり、畑中商店にも【隠し地溜まり醤油】という地元の人からも愛されるお醤油があります。
店主にお話を伺うと、昔は生産量も限られていて、少量しか製造できないので名前の通り身内だけで隠して使っていたというところから名前が付いたとか。
このお醤油を使うことで、甘さの中にも醤油感がしっかりと感じられ、スッキリとした追い求めていた嘉門のタレが出来上がりました。
うなぎの脂と、秘伝のタレで燻され、炭の香りを纏ったうなぎは最高の逸品です。ぜひご賞味あれ。