貴施設の名物に、
炭火の地焼きを。
うなぎ職人が一枚ずつ炭火で焼き上げ、
急速冷凍でそのまま封じ込める。
厨房では、温めるだけ。
専門店の鰻が、貴施設の夕食になります。
フェアフィールド・バイ・マリオット 岐阜郡上 採用国産うなぎ受注生産・炭火地焼き
こんなお困りごとは
ありませんか
献立が固定化している
仕入れロスが怖い
その悩み、うなぎ屋の焼き場が
お応えします。
そもそも——炭火は、施設では焚けない。
消防法や防火管理の制約から、館内で炭火を扱えない施設は少なくありません。
炭の美味しさを知り尽くした料理人ほど、ガス火で焼かざるを得ない——それが現場の現実です。
嘉門は郡上の焼き場で本物の炭を焚き、焼きたてを凍眠で封じます。
貴施設の厨房は、温めるだけ。炭火の味を、火を使わずに。
いま仕入れている一尾と、何が違うのか。
業務用に流通する蒲焼の多くは、大量生産のための機械焼き・分業体制で作られています。嘉門は違います。焼くのは、店主・古瀬要ただ一人。アルバイトにも、ほかの職人にも、焼き場は任せません。「串打ち三年、裂き八年、焼き一生」と言われる世界で、焼きに軸足を置いてきた一人の手仕事だから、品質にムラが出にくい。初回と百回目が、同じ味です。
その一尾を封じる液体急速冷凍「凍眠」は、メーカーご担当者によれば、個人規模の専門店での導入は岐阜県内でわずか2店舗（2026年7月・当店聞き取り）。焼きも、凍結も、まだ希少な組み合わせです。
そもそも——炭火は、施設では焚けない。
消防法や防火管理の制約から、商業施設・ホテル・旅館の厨房で炭火を扱うことは容易ではありません。炭の味を知り尽くした料理人の方々でさえ、ガス火での提供を選ばざるを得ないのが現実です。
嘉門は、郡上の焼き場で炭火の仕事をすべて終わらせてから、凍眠で封じてお届けします。厨房でしていただくのは、温めることだけ。
炭火の味を、火を使わずに。
嘉門の業務用冷凍うなぎ、
三つの理由
名物になる品質
蒸さずに炭火で焼き上げる「地焼き」。皮は香ばしく、身はふっくら。国産うなぎを一枚ずつ職人が焼き上げた、専門店そのままの味です。
職人不要、
温めるだけ
調理は冷凍のまま加熱するだけ。解凍の手間も、焼きの技術も要りません。スチームコンベクションでのまとめ仕上げにも対応し、今の厨房オペレーションにそのまま載ります。
ロスが出ない
冷凍で賞味期限約120日。使う分だけ取り出せるので、予約数に合わせた原価管理ができます。生の仕入れにつきものの歩留まりリスクがありません。
お客様の滞在が、
一品で変わる
夕食の主役に
「この宿は鰻が出る」。会席の一品としても、単品の逸品料理としても、献立の格を一段上げる主役になります。
部屋食の贅沢に
厨房で仕上げて運ぶだけなので、部屋食・インルームダイニングとの相性は抜群。お部屋でゆっくり味わう鰻は、特別な体験になります。
また来たい理由に
旅の記憶は、食事の記憶。チェックアウトの後も語られる一品が、次のご予約とクチコミにつながります。
美味しさには、
順番がある
「古今伝授の水」で、二〜三日活かし込む
仕入れた国産うなぎを、郡上大和の名水「古今伝授の水」で二〜三日じっくり活かし込みます。臭みが抜け、身が締まる。焼く前から、仕事は始まっています。
蒸さずに、炭火で地焼き
関東の蒸し工程を挟まず、生から炭火だけで焼き上げるのが「地焼き」。余分な脂を落としながら旨味を閉じ込め、皮は香ばしく、身はふっくら。職人が一枚ずつ、付きっきりで焼き上げます。
地元・畑中商店のたまり醤油が香る、秘伝のたれ
たれの土台は、地元・畑中商店のたまり醤油。コクのある深い味わいが、炭火の香ばしさを引き立てます。白焼きには同じたまり醤油を添えて。
焼きたてを「凍眠」で急速冷凍
焼き上がった鰻は、液体急速凍結機「凍眠」で瞬時に冷凍。細胞を壊す温度帯（−1〜−5℃）を一瞬で通過させるため氷の結晶が育たず、細胞が壊れません。だから解凍してもドリップ（旨味の流出）が出ず、焼きたての味がそのまま貴施設の厨房に届きます。
「冷凍の鰻」の
常識が変わります
凍眠は、全国の名店・百貨店でも採用が広がる急速冷凍技術です。「冷凍だから」という妥協ではなく、「凍眠だから」焼きたての味をそのままお出しできる。ご注文をいただいてから焼いて凍らせる受注生産のため、在庫の古さもありません。
ホテルの現場で、
すでに選ばれています
フェアフィールド・バイ・
マリオット 岐阜郡上 採用
嘉門の極上冷凍うな重が、マリオット系列ホテル「フェアフィールド・バイ・マリオット 岐阜郡上」に採用されています。ホテルオペレーションでの提供実績があります。
岐阜県内の老舗温泉旅館でも採用
会席の一品・お部屋食の一献として、料飲の現場でお使いいただいています。
セレクトショップ「岐阜トーキョー」
お取り扱い決定
岐阜の逸品を選び抜く同店にて、うな重・骨せんべいなどを2026年8月より販売開始予定です。鰻ジャンルのお取り扱いは、嘉門が初めてです。
Googleクチコミ 300件
実店舗「地焼きうなぎ 嘉門」は、Googleクチコミ 4.9（300件）。県内でも指折りの評価をいただくうなぎ専門店です。
夜は一日三組限定の
専門店の味
郡上大和の古民家で営む、うなぎ専門店です。夜は一日三組限定の完全予約制。卸のための工場ではなく、この焼き場から貴施設へお届けします。
養殖場でも、問屋でもない。
「うなぎ屋の味」を、そのまま卸します。
商品のご案内
写真は炭火地焼きの蒲焼き・白焼き（盛り付け例）です
| 商品 | うなぎ蒲焼き（炭火地焼き） うなぎ白焼き（炭火地焼き） 冷凍うな重・半身サイズ等もご相談いただけます |
|---|---|
| 内容量 | 一尾 約180g 蒲焼き＝添付たれ10ml・粉山椒付き 白焼き＝畑中商店たまり醤油10ml・粉山椒付き |
| 原料 | 国産うなぎ（「古今伝授の水」で活かし込み） |
| 賞味期限 | 冷凍 約120日（お届け時 90日以上を確保） |
| 保存方法 | −18℃以下で冷凍保存 |
| 調理 | 解凍不要・冷凍のまま加熱 スチームコンベクション（コンビモード）でのまとめ仕上げ、または湯煎 |
| アレルゲン | 小麦・大豆（たれ・たまり醤油由来） |
| 配送 | 冷凍便にてお届け |
| 業務用たれ | 別売 1.8L ¥3,300 |
| 価格・ロット | 鰻の相場により変動するため、数量・頻度とあわせて個別にお見積りいたします |
※ 受注生産のため、ご注文からお届けまでの日数は都度ご案内します。繁忙期（土用・年末等）はお早めにご相談ください。
現場で迷わない、
導入サポート
厨房仕上げガイドを同封
スチームコンベクションの設定（コンビモード120〜130℃・加湿）から、たれの重ね塗り仕上げ、中心温度75℃以上・1分の衛生基準まで。板場の誰が担当しても同じ仕上がりになる、業務用ガイドをお付けします。
多言語のお召し上がり方カード
日本語・英語・中国語（簡体・繁体）の4言語に対応したお召し上がり方カードをご用意しています。売店・お土産用途でのお取り扱いもご相談ください。
食品表示ラベル対応
原材料・アレルゲン・保存方法を明記した食品表示ラベルに対応。冷凍庫内の結露にも耐える耐水仕様で、現場での管理も安心です。
献立・提供方法のご相談
会席の一品か、単品の逸品か、部屋食か。うなぎ専門店として、貴施設の献立・客層に合わせた提供方法をご一緒に考えます。飲食店経営の当事者として、現場目線でご提案します。
よくあるご質問
Q.解凍は必要ですか？
不要です。冷凍のまま加熱してください。凍眠凍結のため、冷凍のまま仕上げるのが一番おいしい状態に戻る方法です。
Q.スチームコンベクションがなくても使えますか？
はい。湯煎でも仕上げられます。同封の仕上げガイドに両方の手順を記載していますので、厨房設備に合わせてお選びください。
Q.最小ロットはありますか？
ご提供数・頻度は施設様ごとに異なるため、まずはご相談ください。受注生産のため、小規模のお試し導入からご相談いただけます。
Q.価格を教えてください
鰻は相場変動の大きい食材のため、恐れ入りますが都度のお見積りとさせていただいています。数量・お届け頻度とあわせてお問い合わせください。
Q.たれは付いていますか？
蒲焼きには添付たれ（10ml）と粉山椒、白焼きには畑中商店のたまり醤油（10ml）と粉山椒をお付けしています。仕上げ塗りや盛り付け用の業務用たれは別売（1.8L ¥3,300）です。
Q.賞味期限と保存方法は？
冷凍（−18℃以下）で約120日です。お届け時点で90日以上の残存期間を確保していますので、計画的にお使いいただけます。
Q.うなぎの産地はどこですか？
国産うなぎを使用しています。仕入れた鰻は郡上大和の名水「古今伝授の水」で二〜三日活かし込んでから、炭火で焼き上げています。
その他のご質問は、お問い合わせからお気軽にどうぞ。
導入のご相談
「まずは話を聞きたい」で構いません。
うなぎ屋の主人が、
貴施設の献立に合わせてご提案いたします。
ご相談を承りました
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担当者より2営業日以内にご返信いたします。